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Die Zwiebel – aus der Familie der Amaryllisgewächse

Bei der Speisezwiebel handelt es sich um eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Seit mehr als 5.000 Jahren wird sie kultiviert und spielte bereits bei den alten Ägyptern eine bedeutende Rolle. Ihre tatsächliche Herkunft ist bis heute nicht geklärt. Vermutet wird ihr Ursprung in Mittelasien, bis heute existiert die Speisezwiebel, wie wir sie kennen, nur als Kulturpflanze in der Obhut des Menschen. Die Sortenvielfalt ist groß, so gibt es das Gemüse in diversen Formen und Farben. Unterschieden wird zudem nach der Anbaumethode. So gibt es Winter- und Sommerzwiebeln. Erstere werden im Frühjahr gesät oder gesteckt und zwischen August und Oktober geerntet. Mildere Winterzwiebeln werden im August gesteckt, reifen im darauffolgenden Frühjahr und werden ab Juni geerntet. Laut FAO waren das im Jahr 2019 weltweit insgesamt knapp 100 Millionen Tonnen.

Zwiebeln haben einen großen Einfluss auf andere Zutaten und gelten in der Küche deshalb als Aromagrundlage für viele Gerichte. Ihre üppig enthaltenen schwefelhaltigen Senföle sorgen für Schärfe und ihren charakteristischen Geschmack. Gibt man der Zwiebel beim Kochen genug Zeit, entwickelt sie eine wundervolle Süße. Je nach Jahreszeit und Sorte ist ihr Verhalten beim Kochen unterschiedlich. Ist der Wasseranteil höher, dauert das Karamellisieren länger. Bei besonders starker Schärfe können Essig oder Eiswasser lindern.

Für die Tränen verantwortlich ist die Aminosäure Alliin sowie das Alliin-spaltende Enzym Allinase. Beim Zerstören der Zellstruktur reagieren sie miteinander und erzeugen einen Stoff, der die Schleimheute reizt. Ein scharfes Messer kann helfen, dass weniger reizende Stoffe freigesetzt werden. Grundsätzlich ist das Gemüse reich an B-Vitaminen, Mineralstoffen und Calcium. An einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lassen sich Zwiebeln monatelang aufbewahren. Je höher der Zuckergehalt der Zwiebel ist, desto besser ist ihre Lagerfähigkeit. Beginnen sie zu sprießen, sollten sie schnell verarbeitet werden.

TIPP: Nach dem Schälen sollte man die Wurzel am Fleisch belassen, sie hilft die einzelnen Lagen beim Schnippeln zusammenzuhalten.

Rezeptvorschlag: Zwiebelkuchen

Himmel un Ääd Gemüse:

500 g Zwiebeln

Gewürze:

1 Prise Salz

Zubereitung

WeiterE Zutaten:

250 g Mehl
140 g Butter
4 Eier
1 Esslöffel Wasser
300 g Schmand
150 g gewürfelter Schinken

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die kalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Ei, dem Eiswasser und dem Salz zügig unterkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt ca. 30 Minuten kühlstellen. Währenddessen die Zwiebeln fein hobeln oder hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten glasig dünsten. Dann den Speck zugeben und weitere 5 Minuten braten – natürlich auch vegetarisch möglich! – Zwiebelmix zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die Größe einer 28-30 cm großen Quiche-, Tarte- oder Springform ausrollen (plus Rand); in die Form legen und einen Rand hochziehen. Die Eier mit dem Schmand verquirlen. Leicht abgekühlten Zwiebelmix unter die Eiercreme heben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf den Teig geben, glattstreichen und den Zwiebelkuchen ca. 40 Minuten backen. Eventuell nach 30 Minuten abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.