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DER WIRSING – aus der Familie der Kreuzblütler

Die zarteste Kulturvarietät des Gemüsekohls ist unter vielen Namen bekannt. So wird er je nach Region als Welschkohl, Svoyerkohl oder Wirz bezeichnet, im Rheinland kennt man ihn unter dem Namen Schavur. Sein Wuchs erinnert an den von Rot- und Weißkohl, alle drei sind Teil der Kopfkohlfamilie. Die Chlorophyll-reichen Blätter des Wirsings sind zart, gewellt und locker geschichtet. Seit dem 16. Jahrhundert ist die Gemüseart bekannt, ihr Ursprung liegt im nördlichen Mittelmeerraum. In Deutschland wird Wirsing seit dem 18. Jahrhundert angebaut und spielt bis heute eine zentrale Rolle im Erwerbsgemüseanbau. Das ganze Jahr ist er verfügbar, je nach Jahreszeit variieren die Sorten. Frühwirsing ist besonders zart, im Herbst und Winter werden die Blätter kräftiger in Farbe, Konsistenz und Geschmack. Zum Lagern eignen sich späte Sorten am besten.

Wirsing liefert viele Vitamine und Mineralstoffe, besonders reich ist er an Vitamin C, E und Folsäure. In der Küche ist er mit seinem nussig-zarten Kohlaroma besonders vielseitig einsetzbar. So können seine Blätter im Ganzen eine gute Grundlage für Wickel und Rouladen sein, kleingeschnitten schmeckt er toll als Gemüsebeilage, in Eintöpfen oder Pastagerichten.

TIPP: beim Einkauf sollte man auf eine saftige Schnittstelle achten. Frischer Wirsing raschelt, wenn man ihn schüttelt. Kurz im Salzwasser blanchiert, lässt sich Wirsing gut einfrieren.

Rezeptvorschlag: Wirsing-Quiche mit Kartoffelkruste und frischem Salat

Für den Boden:

250 g Mehl
125 g kalte Butter (für die vegane Variante z.b. Alsan)
1-2 TL Salz

Ein Schuss kaltes Wasser (ca. 3 EL, evtl. mehr)

Zubereitung:

Die Zutaten mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Falls der Teig sehr trocken sein sollte, gern schluckweise noch etwas kaltes Wasser hinzufügen.

Den Teig in eine Quiche-Form drücken und den Rand ca. 2 cm hochziehen. Schön sieht es aus, wenn der Teig am Rand am Ende gleichmäßig hoch ist: Dazu den Rand von oben mit den Fingern auf eine Höhe bringen.
Im Backofen bei 180 °C 10-15 Minuten vorbacken

Gewürze:

Frischer Schnittlauch
Etwas Gemüsebrühe
Öl
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Die Quiche-Füllung und Kruste:

400-600g Wirsing
100g Kartoffeln
1-2 Zwiebel
2 Eier
Crème Fraîche / Vegane Sahne oder Joghurt

Zubereitung:

Im ersten Schritt muss der Wirsing geschnitten werden. Dafür von den ersten blättern den Strunk abschneiden und die Blätter kleinscheiden. Dann den ganzen Strunk rauschneiden und den Wirsing kleinschneiden. Anschließend gründlich waschen.
In einen Topf etwas öl geben, die Zwiebeln kleinschneiden und dazugeben. Etwas Salz und etwas Gemüsebrühe dazugeben. Den Wirsing unter Rühren und darin andünsten. Vom Herd nehmen & kurz abkühlen lassen.
Die Kartoffeln reiben und in eine separate Schüssel füllen.

Mithilfe eines Schneebesens die Eier mit der Creme fraiche, (Oder die Vegane variante) Salz, Pfeffer, Muskat, frisch gehaktem Schnittlauch cremig rühren. Nach Belieben könnt ihr die Masse auch mit anderen Kräutern verfeinern.
Die Masse unter den Wirsing heben und auf den (vorgebackenen) Teig geben. Die geriebenen Kartoffeln zum Schluss obenauf verteilen.

Die Quiche wird nun für etwa 30-35 Minuten bei 180 °C gebacken.

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