Der Wirsing – aus der Familie der Kreuzblütler

Die zarteste Kulturvarietät des Gemüsekohls ist unter vielen Namen bekannt. So wird er je nach Region als Welschkohl, Svoyerkohl oder Wirz bezeichnet, im Rheinland kennt man ihn unter dem Namen Schavur. Sein Wuchs erinnert an den von Rot- und Weißkohl, alle drei sind Teil der Kopfkohlfamilie. Die Chlorophyll-reichen Blätter des Wirsings sind zart, gewellt und locker geschichtet. Seit dem 16. Jahrhundert ist die Gemüseart bekannt, ihr Ursprung liegt im nördlichen Mittelmeerraum. In Deutschland wird Wirsing seit dem 18. Jahrhundert angebaut und spielt bis heute eine zentrale Rolle im Erwerbsgemüseanbau. Das ganze Jahr ist er verfügbar, je nach Jahreszeit variieren die Sorten. Frühwirsing ist besonders zart, im Herbst und Winter werden die Blätter kräftiger in Farbe, Konsistenz und Geschmack. Zum Lagern eignen sich späte Sorten am besten.

Wirsing liefert viele Vitamine und Mineralstoffe, besonders reich ist er an Vitamin C, E und Folsäure. In der Küche ist er mit seinem nussig-zarten Kohlaroma besonders vielseitig einsetzbar. So können seine Blätter im Ganzen eine gute Grundlage für Wickel und Rouladen sein, kleingeschnitten schmeckt er toll als Gemüsebeilage, in Eintöpfen oder Pastagerichten.

TIPP: beim Einkauf sollte man auf eine saftige Schnittstelle achten. Frischer Wirsing raschelt, wenn man ihn schüttelt. Kurz im Salzwasser blanchiert, lässt sich Wirsing gut einfrieren.

*Wenn die Zutaten gerade Saison haben, findest Du diese in unserem Shop

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WirsingMoussaka mit Linsen-Ragout

Himmel un Ääd Gemüse:

3 Möhren
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Wirsing

Weitere Zutaten:

200 g Grüne Linsen
1 El Zucker
1 Dose Stückige Tomaten
30 g Butter
30 g Mehl
150 ml Gemüsefond
150 ml Milch
50 g Parmesan
1 Ei

Gewürze:

Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt

Zubereitung:

Zu Beginn Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Möhren und die Zwiebel, kurz danach den Knoblauch, darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse beiseitestellen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und kräftig salzen. Den Wirsing putzen, Blätter vom Strunk lösen und in kleinere Stücke zupfen. Nun den Wirsing im Salzwasser etwa 1 Minute vorkochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Vom Kochwasser etwa 200 ml abmessen und für die Soße beiseitestellen. Die Wirsingblätter gut abtropfen lassen.

Die Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Den Zucker vorsichtig in einem Topf goldbraun schmelzen. Linsen dazugeben, etwa 1 Minute unter Wenden karamellisieren lassen. Die stückigen Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Gelegentlich umrühren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren andünsten. Den Topf vom Herd nehmen, Fond, Milch und Kohlwasser unter ständigem Rühren nach und nach zugießen. Topf wieder auf den Herd stellen, Lorbeerblatt zugeben und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Parmesan fein reiben und unter die Béchamelsoße rühren. Topf vom Herd nehmen, dann das Ei zugeben und sofort mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. In zwei Auflaufformen Wirsing, Linsenragout, Möhren-Zwiebel-Gemüse und Béchamelsoße jeweils im Wechsel schichten. Auf dem Ofenrost im heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten fertig backen.

Wirsing-Linsen-Eintopf

Himmel un Ääd Gemüse:

400 g Wirsing
1 Zwiebel
2 Möhren
2 Stangen Sellerie

Weitere Zutaten:

1500 ml Gemüsebrühe
200 g Grüne Linsen
1 Knoblauchzehe
Etwas Öl

Gewürze:

Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt

Zubereitung:

Zunächst die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. Den Sellerie und die Möhren ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Einen guten Schuss Öl dazu gießen und bei schwacher bis mittlerer Hitze andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Den Strunk vom Wirsing herausschneiden und die Blätter gründlich abwaschen. Anschließend in feine Streifen schneiden und zum restlichen Gemüse in den Topf geben. Die Linsen ebenfalls dazugeben und alles mit der Brühe aufgießen. Mit etwas Pfeffer würzen. Kurz zum Kochen bringen und den Eintopf dann bei mittlerer Hitze für etwa 30 Minuten köcheln lassen bzw. so lange, bis die Linsen gar sind. Das Lorbeerblatt im Anschluss entfernen. 

Nun kommt es ganz auf Deinen Geschmack an: Entweder Du isst den Eintopf gleich so, oder Du pürierst ihn noch kurz, sodass er teils stückig, teils cremig ist.

Wirsing-Kartoffel-Torte

Himmel un Ääd Gemüse:

½ Wirsing
2 Kartoffeln
1 Zwiebel

Weitere Zutaten:

250 ml Buttermilch
250 ml Gemüsebrühe
100 g Weichkäse

Gewürze:

Steinsalz
Pfeffer
1 TL Chili
Oregano

Zubereitung:

Wirsing entstielen. Buttermilch und Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen und salzen. Alle Wirsingblätter nach und nach über 2 Minuten darin blanchieren. Dann die Kartoffeln und Zwiebel in feine Scheiben schneiden.  Beides einige Minuten in der Buttermilch garen, bis die Kartoffeln etwas weicher sind und die Buttermilch angedickt ist. Mit Chili, Salz und Pfeffer würzen.

Eine Springform mit 24 cm Durchmesser mit den größten Wirsingblättern auskleiden. Der Wirsing sollte ca. 10 cm über den Rand hängen. Ein Drittel der Kartoffelmasse einschichten. Käse zerrupfen und ein Drittel darauf verteilen. Dann die zweite und dritte Lage Wirsing, Kartoffeln und Käse darüber schichten. Mit Wirsing enden. Überhängenden Wirsing zur Mitte klappen.

In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 Grad ca. 60 Minuten backen. Abdecken, falls die Torte oben zu braun wird. Mit Chili und Oregano bestreuen und fertig.

Wirsing-Quiche mit Kartoffelkruste und frischem Salat

Für den Boden:

250 g Mehl
125 g kalte Butter (für die vegane Variante z.b. Alsan)
1-2 TL Salz
Ein Schuss kaltes Wasser (ca. 3 EL, evtl. mehr)

Die Quiche-Füllung und Kruste:

400-600g Wirsing
100g Kartoffeln
1-2 Zwiebel
2 Eier
Crème Fraîche / Vegane Sahne oder Joghurt

Gewürze:

Frischer Schnittlauch
Etwas Gemüsebrühe
Öl
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Boden:
Die Zutaten mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Falls der Teig sehr trocken sein sollte, gern schluckweise noch etwas kaltes Wasser hinzufügen.

Den Teig in eine Quiche-Form drücken und den Rand ca. 2 cm hochziehen. Schön sieht es aus, wenn der Teig am Rand am Ende gleichmäßig hoch ist: Dazu den Rand von oben mit den Fingern auf eine Höhe bringen.
Im Backofen bei 180 °C 10-15 Minuten vorbacken

Quiche-Füllung:
Im ersten Schritt muss der Wirsing geschnitten werden. Dafür von den ersten Blättern den Strunk abschneiden und die Blätter kleinschneiden. Dann den ganzen Strunk rausschneiden und den Wirsing kleinschneiden. Anschließend gründlich waschen.

In einen Topf etwas Öl geben, die Zwiebeln kleinschneiden und dazugeben. Etwas Salz und etwas Gemüsebrühe dazugeben. Den Wirsing unter Rühren und darin andünsten. Vom Herd nehmen & kurz abkühlen lassen.
Die Kartoffeln reiben und in eine separate Schüssel füllen.

Mithilfe eines Schneebesens die Eier mit der Crème fraîche, (Oder die vegane Variante) Salz, Pfeffer, Muskat, frisch gehacktem Schnittlauch cremig rühren. Nach Belieben könnt ihr die Masse auch mit anderen Kräutern verfeinern.
Die Masse unter den Wirsing heben und auf den (vorgebackenen) Teig geben. Die geriebenen Kartoffeln zum Schluss obenauf verteilen.

Die Quiche wird nun für etwa 30-35 Minuten bei 180 °C gebacken.