Topinambur- aus der Familie der Korbblütler

Aus Nordamerika kam die Knolle im 17. Jahrhundert nach Frankreich. Eine Pflanze, die bereits indigenen Völkern aus der vorkolumbianischen Zeit als Kulturpflanze diente. Daher auch die Bezeichnung, die sich vom Namen des indigenen Volkes der Tupinambá ableitet.

Im 19. Jahrhundert war Topinambur in Europa weit verbreitet, als wichtiges Nahrungs- und Futtermittel wurde sie nach und nach von der Kartoffel abgelöst. Als Jersualem-Artischocke ist sie auch bekannt und gehört botanisch zur gleichen Pflanzenfamilie wie die Sonnenblume. So erinnern auch die Blüten der mehrjährig-krautigen Pflanze an kleine Sonnenblumen. Zum Überwintern bildet die Pflanze Rhizome an denen sich kohlenhydratspeichernde Knollen in vielfältigsten Formen ausbilden.

Die uns als Wurzelgemüse vertrauten Knollen gibt es von Oktober bis Mai. Ihr Fruchtfleisch ist weißlich, die Haut beige- gelb- oder violett. Mit ihrem süßlich, nussig und erdigen Aroma erinnert Topinambur an Artischockenböden. Topinambur wird auch zur Herstellung von Spirituosen verwendet, in Deutschland sind das sogar 90 Prozent des angebauten Gemüses. Der eingedickte Saft findet zudem als Süßungsmittel Verwendung. 

Kulinarisch kann die Knolle sowohl roh, als auch gekocht verzehrt werden. Da die Haut der Topinambur viel zarter als die der Kartoffel ist, reicht es größtenteils sie gründlich zu waschen. Zitronensaft und Essig helfen gegen Verfärbungen. Für eine einfache feine Beilage gedämpfte Knolle in Butter anbraten und mit Zitrone und Petersilie servieren.

TIPP: Die Konsistenz der Knollen lässt sich am besten kontrollieren, wenn man sie mit der Schale dämpft. Ohne Schale verlieren sie im Kochwasser schnell ihre Form.

*Wenn die Zutaten gerade Saison haben, findest Du diese in unserem Shop

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Topinambur-Risotto mit Champignons

Gemüse von Himmel un Ääd:

450 g Topinambur
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons oder Portabella

Weitere Zutaten aus dem Shop:

3 EL Butter
300 ml Gemüsebrühe
3 EL Essig
2 Eier
60 g Parmesan oder Bergkäse

Gewürze:

Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zu Beginn den Topinambur schälen und in grobe Stücke raspeln oder hacken. Anschließend die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein hacken. Nun in einem Kochtopf die Butter erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Topinambur anschwitzen. Alles mit der Gemüsebrühe ablöschen. Unter Rühren rund 15 Minuten einkochen, bis das Wasser verkocht ist. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Viertel schneiden. Danach einen Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend das ganze warmhalten.

Nun sollten etwa 2 Liter Wasser mit dem Essig zum Sieden gebracht werden. Zum Pochieren der Eier, die Eier jeweils getrennt in zwei Tassen aufschlagen. Dann vorsichtig in das heiße, aber nicht kochende Wasser geben und mit zwei Esslöffeln das Eiweiß um das Eigelb formen. Rund 3-4 Minuten garen. Den Topinambur mit 1 Esslöffel Butter und 30 g Parmesan oder auch Bergkäse vermengen. Richte nun das Topinambur-Risotto mit den Champignons, dem pochierten Ei und dem restlichen Parmesan an.

Ofengemüse mit Honigmarinade

Gemüse von Himmel un Ääd:

300 g Rosenkohl
300 g Möhren
300 g Topinambur
300 g Pastinaken
4 Zehen Knoblauch

Weitere Zutaten:

150 ml Gemüsebrühe
Etwas Öl
½ El Honig
Etwas Rosmarin

Gewürze:

Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zu Beginn den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Die Pastinaken schälen, halbieren und in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Ebenfalls die Möhren putzen, schälen und in Stücke schneiden. Topinambur gut abbürsten, eventuell je nach Knollengröße in Scheiben schneiden. Aus dem Knoblauch vier Zehen heraustrennen, abziehen und halbieren.

Das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen, einen Esslöffel Olivenöl dazugeben, alles gut miteinander vermengen und in eine ausreichend große Auflaufform füllen.

Rosmarinzweige quer darüberlegen und mit der Gemüsebrühe übergießen. Die Auflaufform im Ofen bei 200°C Umluft etwa 25 Minuten garen. Vier Esslöffel Olivenöl mit einem halben Esslöffel Honig verrühren. Nach den ersten 25 Minuten das Gemüse mit dem Honigöl beträufeln und offen nochmals rund 20 Minuten backen, bis alles schön gebräunt ist. Dazu passt wunderbar ein ofenwarmes Baguette und etwas Chimi.

Topinambur-Süßkartoffel-Suppe

Gemüse von Himmel un Ääd:

400g Topinambur
250-300 g Süßkartoffel
100 g Möhren oder Pastinaken

Weitere Zutaten:

Honig / Zuker / Agavensirup
Öl
Zitronensaft
Creme Fraiche
1 El Gemüsebrühe

Gewürze:

Steisalz
Pfeffer
Koriander
Thymian
Currypulver
Chili

Zubereitung:

Den Topinambur und die Süßkartoffel (optional Karotten) gründlich waschen und klein schneiden. Im Topf Öl erhitzen und Gemüsewürfel darin anschwitzen. Mit 1 l Gemüsebrühe ablöschen und 10 – 15 min. köcheln lassen.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen. Mit Currypulver, Koriander, Thymian, Salz und Chili würzen. Danach alles gut pürieren. Mit Zitronensaft und Agavendicksaft/Honig oder Zucker abschmecken.
Optional kannst Du zum Schluss noch 1 – 2 EL Crème fraîche unterrühren.