SPITZKOHL - aus der Familie der Kreuzblütengewächse 

Einer der zartesten Teilhaber der 44-köpfigen Kohlfamilie, der seinen Namen der kegelförmigen, spitzzulaufenden Kopfform verdankt. Beim Spitzkohl handelt es sich um eine Frühsorte der Kopfkohle, die bereits im April geerntet wird, später im Jahr als Sommerkohl zu finden und auch in Herbst und Winter verfügbar ist. Bis heute ist unklar, ob der Spitzkohl durch Mutation oder bewusste Züchtung entstanden ist. Wildformen des Kohls wurden allgemein bereits vor Jahrtausenden kultiviert, zufällige Erbveränderungen brachten neue Kohlsorten hervor. Beim Spitzkohl sind die Blätter besonders locker um den Strunk gewickelt, er hat feinere Blattrippen und sein Gesamtgewicht ist viel leichter als das runder Weißkohlköpfe. 

Eine besondere Sommerspitzkohlsorte ist das sogenannte Filderkraut, benannt nach der fruchtbaren Ebene Fildern bei Stuttgart. Sie birgt durch ihren Lösslehmboden perfekte Wachstumsbedingungen für die besonders groß gewachsene Variante des Spitzkohls, die gerne für die Herstellung von Sauerkraut verwendet wird. Spannend ist, dass der Anbau von Spitzkohl immer mehr abnahm, da durch die Industrialisierung der Sauerkonservenindustrie und die maschinelle Verarbeitung der Anbau von Rundkohlen rentabler wurde. 

Geschmacklich ist Spitzkohl feiner und milder als seine runden Geschwister. Über das Jahr entwickelt er sich von besonderer Milde im Frühjahr, zu kräftigerem Geschmack in Herbst und Winter. Um viele der wertvollen Inhaltsstoffe bestmöglich aufzunehmen, sollte man Spitzkohl möglichst frisch verzehren. Die Frische lässt sich am besten an der grünen Farbe und der Knackigkeit der Blätter erkennen. Gelbe Verfärbungen sind ein Anzeichen für Überlagerung. Frisch erhalten lässt er sich am besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt im Kühlschrank. Kulinarisch ist Spitzkohl vielfältig einsetzbar, besonders wohlschmeckend ist er als Salat, aber auch gegart, gegrillt oder als Basis für Wickel und Rouladen ein Genuss. 

TIPP: Kohlblätter eignen sich als Auflage bei Gelenkbeschwerden, Halsschmerzen und Geschwüren. Dafür ein gesäubertes und flach gedrücktes bzw. gewalztes Blatt auf die schmerzenden Stellen auflegen und mit einem Baumwolltuch umwickelt wirken lassen – die Blätter haben eine entzündungshemmende und entgiftende Wirkung. 

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Vegetarische Spitzkohl-Rouladen mit Kartoffelpüree

Gemüse von Himmel un Ääd:

250 g mehlige Kartoffeln
1 kleiner Spitzkohl
200 g Sellerie
3 Schalotten
150 g Portabella

Weitere Zutaten:

1 TL Butter
50 ml Milch
150 ml Gemüsebrühe
etwas Petersilie
3 EL Rapsöl

1 TL Speisestärke

Gewürze:

Salz
Pfeffer
Muskat

– für 2 Personen –

Zubereitung:

Zu Beginn für zwei Portionen zwei große Blätter vom Spitzkohl trennen und circa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den restlichen Spitzkohl in feine Streifen scheiden, die Pilze putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Nun die Schalotten schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit etwa zwei Dritteln des Öls anbraten. Spitzkohlstreifen hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie hinzugeben. In einer weiteren Pfanne die Cashewkerne ohne Fett goldbraun anrösten. Anschließend zusammen mit Semmelbröseln und Ei unter die Kohlmasse mischen. Alles gut miteinander vermengen. Die fertige Masse auf den Kohlblättern verteilen und diese fest aufrollen. Dabei die Seiten leicht einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt. Mit etwas Küchengarn zusammenbinden oder mit einem Stäbchen feststecken. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen unter Wenden von allen Seiten anbraten. Die Gemüsebrühe angießen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und die Rouladen bei mittlerer Hitze circa 15 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen aus der Pfanne nehmen. Die Stärke mit wenig Wasser anrühren, zur Brühe geben und kurz aufkochen lassen, damit sie bindet. Nach Bedarf hier nochmal abschmecken.

 

Für das Püree die Kartoffeln und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf etwas Butter anschwitzen. Sellerie- und Kartoffelwürfel hinzugeben und das Gemüse mit Gemüsebrühe angießen. Im geschlossenen Topf etwa 15 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Dann den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit noch etwas einkochen lassen. Die Masse fein pürieren, dabei nach und nach Milch hinzugeben. Zum Schluss das Püree mit den Rouladen und etwas Soße anrichten und genießen.

Lasagne mit Spitzkohl-Füllung

Himmel un Ääd Gemüse:

je nach Größe etwa ein halber Spitzkohl
250 g Champignons
2 Bund Zwiebeln
frischer Thymian

Weitere Zutaten:

6-8 Lasagneplatten
3 EL Olivenöl
100 g Mehl
100 g Butter
100 ml Milch

Gewürze:

Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Zuerst die Nudelblätter in Salzwasser wenige Minuten blanchieren (sie sollten sich rollen lassen), abschrecken und kaltstellen. Anschließend den Spitzkohl putzen und waschen. Die Champignonsvom Stiel befreien. Alles zusammen, auch die Bundzwiebeln, in Streifen schneiden.

Nun das Olivenöl mit etwas frischen Thymianzweigen in einem Topf erhitzen. Erst die Zwiebeln, dann die Pilze und am Schluss den Spitzkohl anschwitzen und mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Thymianzweige wieder entfernen. Die Masse bis zur weiteren Verwendung kühl aufbewahren.

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf zerlassen. Mehl einstäuben und hellblond anschwitzen. Mit Milch nach und nach aufgießen. Dabei immer wieder umrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Natürlich kann die Sauce auch mit veganen Alternativen gemacht werden. Mit Muskat und Salz abschmecken. Danach die Kohl-Pilz-Mischung mit einem Teil der Béchamelsauce mischen.

Die Nudelblätter rund rollen und damit auffüllen. Nun die einzelnen Röllchen in eine ofenfeste Form mit der Öffnung nach oben zusammenstellen. Zuletzt mit etwas Béchamelsauce begießen. Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten fertig backen.

Spitzkohl-Kartoffel-Pfanne

Himmel un Ääd Gemüse

1 Spitzkohl
2-3 Kartoffeln
2-3 Schalotten/ kleine Zwiebeln
1 Bund Koriander

Weitere Zutaten:

1-2 handvoll Kokosraspeln
2 EL Senfsaaten
1 TL Kreuzkümmel
Saft von einer halben Zitrone
3-4 EL Öl
Salz & Pfeffer
Chiliflocken

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, halbieren oder vierteln und in Salzwasser für ungefähr 15 Minuten kochen. Währenddessen die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Öl rösten und zur Seite stellen. Den Kohl in dünne Streifen schneiden & die Zwiebeln klein schneiden. Diesen dann mit etwas Öl und den Zwiebeln in der Pfanne mit Senfsaaten, Kreuzkümmel, Salz & Pfeffer würzen und für ca. 15 Minuten anbraten.

Dann die Kartoffeln mit einer Gabel grob zerstoßen und zum Kohl dazugeben. Zum Schluss Zitronensaft hinzugeben. Den Koriander fein hacken und mit den Kokosraspeln und nach Bedarf die Chiliflocken unterheben.