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DER SPINAT– aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse

Ursprünglich wurde eine Kreuzung von dem wilden Spinat-Arten wohl in Persien kultiviert, gelangte unter dem Namen „Isbahnäh“ in das mittelalterliche Spanien, in dem sich der Name zu „Espinaca“ weiterentwickelte & in Mitteleuropa ausbreitete. Neben pharmazeutischer Nutzung von Samen & Pflanze, löste er kulinarisch die damals beliebte & mit ihm verwandte Gartenmelde ab. 

Medial verhalf Seemann Popeye dem Spinat zu einer Superkräfte beflügelnden Wirkung – auch wenn das nicht ganz der Wahrheit entspricht – ist er doch vollgepackt mit Vitaminen & Mineralien (Kalium, Magnesium, Zink). Fehl zusprachen gibt es allerdings nach wie vor beim überbewerteten Eisengehalts des Gemüses, dem wohl ein Übertragungsfehler von wissenschaftlichen Erkenntnissen zugrunde liegt. Dennoch ist frischer Spinat mit einem Zehntel des ursprünglich angenommenen Gehalts (3-amg/100g) ein wertvoller Eisenlieferant.

Rund 50 Kultursorten existieren, alte Spitzblättrige sind leider nur noch wenig bekannt. Die meistverbreitete Kulturform ist hierzulande der „echte Spinat“, botanisch „Spinacia Oleracea“. Spinat begleitet uns in seiner Vielfalt durch Gemüsejahr. Zartblättrige Frühlings- und Sommersorten (März-Mai) und kräftigere Herbst- und Wintersorten (September-November). 

In der Küche eignen sich zarte Blätter besonders gut für frische Salate (erst spät mit Dressing mischen, da Blätter schnell schaff und dunkel werden). Blanchiert oder gedämpft sind die frischen Blätter in kürzester Zeit gar und nahezu grenzenlos kombinierbar. 

Häufig sorgt die Oxalsäure im Spinat für ein pelziges Gefühl auf den Zähnen, dem kann man durch die Zugabe von Milchprodukten oder einem Spritzer Zitronensaft entgegenwirken. 

Tipp: Im feuchten Küchentuch hält sich Spinat für ein paar Tage im Kühlschrank. Zum Wachsen gibt man den Spinat am besten in eine große Schüssel mit viel kaltem Wasser, zieht die Wurzeln sanft durch & lässt die Blätter ruhen, bis sich der Sand am Boden abgesetzt hat. 

Grünes Sommer-Risotto mit frischem Spinat

Gemüse:

200 g Mangold
200 g Salat
etwas Schnittlauch
Raisa-Salat

Weitere Zutaten:

500 g Risottoreis
1 Zwiebel
1 L Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
100 g Parmesan
6 EL Olivenöl
1/2 TL Senf
4 EL Weißweinessig

Gewürze:

Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Zunächst die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel hacken und den Knoblauch ganz lassen. Den Parmesan reiben, davon eine Handvoll für die Deko bei Seite stellen. Anschließend den Mangold und Spinat kurz abwaschen, gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Nun in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Mangold sowie den Spinat bei mittlerer Hitze leicht andünsten, bis er zusammenfällt. Dann salzen und pfeffern und zur Seite stellen.

Währenddessen in einem Topf die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten, den Risotto-Reis zugeben und mit anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren den Reis gar werden lassen. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, neue nachgießen und immer weiterrühren. Der Reis braucht ungefähr 15-20 Minuten, um den perfekten Biss zu bekommen. Zuletzt die Knoblauchzehe entfernen. Den geriebenen Parmesan und das restliche Gemüse unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Risotto auf Tellern anrichten und mit Parmesan garnieren.

Den Salat ebenfalls gründlich waschen und ihn kleinere Stücke zupfen. Zwiebel fein würfeln. Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Zwiebel mit dem Schneebesen verrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Öl tropfenweise darunterschlagen und für 10 Minuten ziehen lassen. Vingrette mit Salat mischen oder zum Salat reichen. Mit etwas Schnittlauch abrunden.

Tipp: Das Risotto ist perfekt, wenn es noch einen festen Kern hat. Es sollte gleich serviert werden, da der Reis nachquillt.

Cremige Linguine mit Blattspinat & Zitrone

Gemüse:

300 g Spinat
2 Knoblauchzehen

Gewürze:

Saft & Schale von 1 Zitrone
Olivenöl
1 Prise Muskat
Salz & Pfeffer

Weitere Zutaten:

100 g Ziegenfrischkäse/Ricotta
300 g Linguine
Eine kleine Hand Walnüsse

Zubereitung:

Als erstes die Walnüsse grob hacken und rösten. Dann den Spinat waschen und Blätter von kräftigen Stielen trennen. Stiele kleinschneiden und die Blätter grob zupfen. Zusätzlich den Knoblauch klein schneiden und Wasser aufsetzen. Dann die Linguine ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

In der Zwischenzeit Knoblauch und kleingeschnittene Spinatstiele in Olivenöl in einer tiefen Pfanne anbraten und darauf achten, dass Knoblauch nicht braun wird.

In einer extra Schale Frischkäse oder Ricotta mit der abgeriebenen Zitronenschale, dem Saft, Muskat und frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Olivenöl verrühren. Sollte die Masse zu fest sein, ein wenig Pasta-Wasser hinzugeben, sodass sich eine Stärkecreme um die Pasta bildet.

Kurz bevor die Linguine al dente sind Spinatblätter unterheben, Hitze reduzieren und Frischkäse/Ricotta-Zubereitung einrühren. Abschließend mit gerösteten Walnusskernen bestreut servieren.