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Der Gemüsespargel – aus der Familie der Spargelgewächse

Der Gemüsespargel ist Teil einer ca. 220 Arten umfassenden Pflanzenfamilie. Ursprünglich kommt er wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Der Name Spargel entstammt dem Griechischen „aspáragos“, das soviel wie junger Trieb bedeutet. In Deutschland existieren mittlerweile um die 100 Sorten, hauptsächlich werden jedoch drei Sorten unterschieden. Weißer Spargel wächst gänzlich unter der Erde. Seine Felder sind deshalb von Dämmen aus aufgeschütteter Erde durchzogen, die ihm das Wachsen unter der Erde ermöglichen. Zeigen sich kleine weiße Spitzen auf den Dämmen, wird der Spargel gestochen. Sein Aroma ist besonders mild.

Violetter Spargel erhält seine violette Farbe, sobald die weißen Spargelspitzen Sonnenlicht bekommen. In Deutschland hat er immer noch einen minderwertigen Ruf und wird häufig als überreif eingeordnet. Zu unrecht, da er mehr Antioxidantien enthält und meist intensiver als sein weißer Verwandter schmeckt.

Grüner Spargel wächst im Gegensatz zu weißem Spargel größtenteils über der Erde. Dadurch erhält er seine grüne Farbe und wird weniger schnell holzig. Sein Aroma ist intensiver und durch seine Chlorophyll-Bildung besonders reich an Vitamin C und Beta-Carotin.

Bei der Gemüsespargel-Pflanze handelt es sich um eine mehrjährige Staude, deren Sprossen ab dem dritten Jahr abgeerntet werden. Mit fortschreitendem Alter wachsen die Spargelstangen immer dünner, wodurch die Wurzelstöcke nach spätestens 6 Erntejahren entfernt werden. Auf zirka 20 Prozent der gesamten deutschen Gemüseanbaufläche wächst Spargel, Hauptsaison ist von April bis Juni. Bei optimalen Bedingungen wächst das Gemüse erstaunliche sieben Zentimeter pro Tag, nach der Ernte wird er zu 84 Prozent direkt vom Erzeuger vermarktet.

Alle Sorten bestehen zum größten Teil aus Wasser und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Asparaginsäure und Kalium regen den Stoffwechsel an und helfen dem Körper, Giftstoffe auszuschwemmen. Die Asparaginsäure sorgt zudem für den schwefelartigen Uringeruch, der häufig nach Spargelgenuss auftritt. Jedoch besitzt nur ca. jeder zweite Mensch das Enzym, das für die Verstoffwechslung der Säure benötigt wird. Fehlt Menschen genetisch dieses Enzym, wird die Säure geruchsfrei ausgeschieden.

Bei aller Begeisterung für das saisonale Gemüse wird häufig auch Kritik formuliert. Neben dem Knochenjob der Ernte, den meist Saisonarbeitern aus Osteuropa bewältigen, wird ein enormer Aufwand im Anbau betrieben. Um die Erntezeit früher ins Jahr vorzuziehen werden vereinzelt Bodenheizungen verlegt. Zum Standard sind mittlerweile Folien auf den Feldern geworden. Sie schützen das Gemüse vor Unkraut und Schädlingen und sorgen zudem für Wärme.

TIPPs: ein gutes Frischezeichen sind feuchte Schnittenden und geschlossene Köpfe, beim Aneinanderreiben sollten die Stangen quietschen. Besonders frisch bleibt weißer und violetter Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel hält sich am besten stehend in einem Gefäß mit etwas Wasser. Schalen und Enden lassen sich gut im Spargelkochwasser auskochen, so erhält man eine gute Basis für Risotti und Suppen.

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SPARGELRISOTTO mit Champignons

Gemüse:

500 g grüner Spargel
150 g Champignons
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen

Gewürze:

Olivenöl
Salz & Pfeffer
1 EL Brühe auf 1 l Wasser
wenn vorhanden: Safranfäden

Weitere Zutaten:

300 g Risotto Reis (alternativ Rundkornreis)
1 EL Butter (alternativ Alsan oder Pflanzenöl)
6 EL Parmesan (vegan: Hefeflocken + Sesam)

Zubereitung:

Zuerst wird der Spargel gewaschen und am unteren Ende leicht geschält, da er dort evtl. holzig schmeckt. Danach wird er in 1cm große Stücke geschnitten. Dabei bleiben die Spitzen erhalten und werden nicht extra gekürzt.

Die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln und zusammen mit dem Reis in einen Topf geben. Mit Olivenöl und evtl. Safran 3 Minuten andünsten. Der Safran verleiht dem Gericht eine tolle Farbe und den besonderen Geschmack. Das Ganze wird mit 200ml Brühe abgelöscht und auf mittlerer Hitze schrittweise weiter gekocht. Sobald die Brühe eingekocht ist (ca. alle 4min), werden wieder 200ml Brühe dazu gegeben und umgerührt. Einfach so lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis fertiggekocht ist (Dauer: 20 min). Durch die mittlere Hitze und das Rühren brennt der Risotto nicht an.

Nun wird der Spargel in einer neuen Pfanne mit Olivenöl scharf angebraten. Nimmt der Spargel etwas Farbe an, werden 100ml Wasser hinzugegeben, damit er schneller gar wird. Nach ca. 7 Minuten ist das Wasser eingekocht und die Champignons kommen dazu.

Sobald der Risotto schön cremig ist, werden die Butter und der Parmesan eingerührt (vegane Alternative siehe oben). Zum Schluss werden der Spargel und die Champignons untergehoben.

– für ca. 4 Personen –