Schwarzwurzel – aus der Familie der Korbblütler

Bis zum 16. Jahrhundert kannte man die Schwarzwurzel nur in Spanien, wo sie als wild wachsende, wirksame Heilpflanze zum Beispiel gegen Schlangenbisse bekannt war. Erst seit dem 17. Jahrhundert wurden Schwarzwurzeln auch als Gemüse angebaut. Heute kommen sie vor allem aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden.

Schwarzwurzeln werden gern als „Spargel des kleinen Mannes“ bezeichnet. Und tatsächlich ähnelt das von September bis März erhältliche Gemüse in Geschmack und Aussehen dem Spargel. Trotz ihres Zweitnamens „Winterspargel“ erinnert die Schwarzwurzel geschmacklich nur entfernt an Spargel: Ihr Aroma ist intensiver, ziemlich würzig und leicht nussartig; die Konsistenz ähnelt am ehesten der von Möhren oder Pastinaken.

Kaum jemand weiß, dass die Schwarzwurzel nach der Erbse und der Bohne die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten enthält. Besonders reichlich vertreten sind Kalzium und Phosphor. Am bemerkenswertesten ist aber der Gehalt an Inulin in Schwarzwurzeln. Dieser lösliche Ballaststoff gilt als reinster Balsam für Fettstoffwechsel und Darmflora. Frische und unversehrte Schwarzwurzeln halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks 1-2 Wochen, wenn man sie locker in Frischhaltefolie oder ein angefeuchtetes Küchentuch wickelt.

Bevor Du Schwarzwurzeln wie Spargel oder Möhren mit einem Sparschäler schälst, ist gründliches Säubern angesagt: Dazu einfach das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser schrubben, bis alle Erdreste entfernt sind. Nach dem Schälen die ganzen oder in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln sofort in eine Schüssel mit Wasser und Essig oder Zitronensaft legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben! Der beim Schneiden austretende Milchsaft ist zwar ein gutes Zeichen für optimale Frische, verfärbt aber auch die Hände. Am besten zieht man sich darum zum Schälen und Putzen der Schwarzwurzeln Gummihandschuhe an.

*Wenn die Zutaten gerade Saison haben, findest Du diese in unserem Shop

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Schwarzwurzel-Spargel mit Kartoffel und Hollandaise

Gemüse von Himmel un Ääd:

500 g Schwarzwurzel
600 g Kartoffeln

Weitere Zutaten von uns:

Steinsalz
160 ml vegane Hollandaise
1 EL Essig

Zubereitung:

Eine große Schüssel mit Essigwasser füllen. Die Schwarzwurzeln in dem Wasser mit einem Sparschäler schälen. Beim Schälen geben sie eine klebrige, zähe Milch ab. Das Schälen in Essigwasser verhindert, dass alles verklebt. Das Schälen im Essigwasser erspart die mühsame Putzarbeit.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann die Schwarzwurzeln ca. 20 Minuten im Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Sie sollten noch Biss haben, aber nicht mehr zäh sein.

Die Kartoffeln schälen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln für ca. 20 Minuten darin gar kochen, bis sie schön weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Die Hollandaise kann etwas aufgewärmt werden oder kalt dazu gegessen werden.

Veganes Schwarzwurzel-Risotto

Gemüse von Himmel un Ääd:

400 g Schwarzwurzel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Knollensellerie

Weitere Zutaten:

4 EL Rapsöl
3 EL Zitronensaft
350 g Risottoreis
200 ml Veganer Weisswein
800 ml Gemüsebrühe
2 EL Hefeflocken
1 EL Rübenzucker

Gewürze:

Steinsalz
Pfeffer

Zubereitung:

Zu Beginn die Schwarzwurzeln putzen, waschen und anschließend schälen – am besten mit Handschuhen, da sie Verfärbungen hinterlassen können. Anschließend direkt in ein Wasserbad mit 2 Esslöffel Zitronensaft legen, sodass sie sich nicht braun verfärben. Nach und nach die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und wieder zurück in das Zitronenwasser geben. In einem Topf etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und Salz sowie den restlichen Zitronensaft hineingeben. Die abgegossenen Schwarzwurzeln für etwa 10 Minuten darin bei mittlerer Hitze kochen und danach abgießen.

Nun eine Zwiebel, Knoblauch und den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In zwei Esslöffel Öl die Würfel zusammen mit dem Risottoreis bei mittlerer Hitze ein paar Minuten andünsten. Die Hälfte der Schwarzwurzel ebenfalls hinzugeben. Unter ständigem Rühren nach und nach Weißwein und Brühe hinzufügen (immer dann, wenn die Flüssigkeit im Topf von dem Reis weitgehend aufgenommen worden ist). So häufig wiederholen, bis der Reis nach etwa 25 Minuten gar ist. Mit Hefeflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die restliche Schwarzwurzeln für etwa 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze Minuten anbraten, mit Vollrohrzucker überstreuen und karamellisieren lassen. Das vegane Schwarzwurzel-Risotto auf vier Schälchen verteilen und mit karamellisierten Schwarzwurzeln anrichten.

Gebratene Schwarzwurzel auf Selleriepüree an Posteleinsalat

Gemüse von Himmel un Ääd:

600 g Schwarzwurzel
800 g Knollensellerie
200 g Postelein
1 Zwiebel

Weitere Zutaten:

1 Zitrone
Etwas Öl
Etwas Essig
Etwas Honig
2 EL Butter
200 ml Sahne

Zubereitung:

Zu Beginn die Zitronenschale fein abziehen und anschließend die Zitrone auspressen. Eine Schüssel mit reichlich Wasser und 2 EL Zitronensaft bereitstellen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Anschließend die dicken Schwarzwurzeln längs halbieren oder vierteln. Danach die Wurzeln im Zitronenwasser aufkochen und salzen. Das Gemüse sollte nun knapp 10-15 Minuten weich gekocht werden, etwas Biss ist aber gewünscht. Anschließend die Schwarzwurzeln abgießen und abtropfen lassen. Zuletzt die Zitronenschale in etwas Öl in einer Pfanne erwärmen. Die Wurzeln dazugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree den Sellerie zunächst schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Selleriewürfel mit der Sahne in einen Topf geben, erhitzen und 15-18 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Butter kurz vor Ende der Garzeit dazu geben und einrühren. Pflanzliche Alternativen zu Butter und Sahne lassen sich auch wunderbar verwenden! Nun die Hitze abstellen und den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für das Dressing des Posteleinsalats etwas Essig mit Salz verrühren. Anschließend etwas Honig hinzufügen, und unter Zugabe von Olivenöl emulgieren lassen. Zu guter Letzt etwas Püree auf einen Teller geben und ein paar Stangen Schwarzwurzel hinübergeben. Mit dem Posteleinsalat samt Dressing den Teller anrichten.