DER PORREE – aus der Unterfamilie der Lauchgewächse

Porree war bis in die 70er Jahre die geläufigste Bezeichnung für das grün-weiße Gemüse, regional hatte er diverse Nennnamen, heute ist der gängigste Name Lauch. Bereits von alten Ägyptern und Römern wurde Lauch geschätzt. Ursprünglich entstammen heutige kultivierte Sorten wohl dem Ackerlauch aus dem Mittelmeerraum, der im Mittelalter seinen Weg weiter nach Mitteleuropa fand. Es handelt sich um eine zweijährige krautige Pflanze, die im Gegensatz zu ihrer Wildform keine Zwiebel ausbildet. Von Juni bis März hat er Saison, Hauptanbaugebiet in Deutschland ist Nordrhein-Westfalen. Unterschieden wird in Sommer-, Herbst- und Winterlauch. Das grün des Sommerlauchs ist relativ hell und der Schaft lange und dünn. Beim Winterlauch ist der Schaft dick und kurz, der grüne bis blaugrünen Teil fällt größer aus.

Klassisch kennt man Lauch in der Küche als Teil des Suppengrüns. Zudem findet er als Gemüse kalt und warm Verwendung. Der zarte Sommerlauch kann roh im Salat verwendet werden, ansonsten schmeckt er toll in Aufläufen, Quiches und Eintöpfen. Auch in Fischgerichten eignet er sich besonders gut, da er sich weniger dominant als eine Zwiebel zeigt. Lauch ist reich an Mineralstoffen, Vitamin C und K. Zudem enthält er viele schwefelhaltige ätherische Öle, die für seinen typischen Geschmack sorgen. Zuviel verzehrter Lauch kann ähnlich wie die ihm verwandte Zwiebel zu Blähungen führen. Häufig werden die grünen Teile der Pflanze entfernt, sie sind aber reicher an Beta-Carotin als der weiße Teil der Pflanze, weshalb sie unbedingt mitverzehrt werden sollten.

TIPP: Lauch ist häufig sehr sandig, am besten entfernt man die äußerste Schicht und schlitzt die Stange der Länge nach bis kurz vor der Wurzel auf. So kann man die einzelnen Lagen unter fließendem Wasser gut säubern. Kleingeschnittener Lauch lässt sich in einem kalten Wasserbad reinigen, der Sand sinkt dann auf den Boden ab.

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Sommerliche Ratatouille mit Zwiebel-Focaccia

Gemüse von Himmel un Ääd:

2 Zwiebeln
1 Zucchini 
1 Lauch
300 g Möhren
2 Knoblauchzehen
800 g Tomaten
500 g Mehl 
7 EL Öl
500 ml Gemüsebrühe
Etwas Thymian

Weitere Zutaten:

15 g frische Hefe
500 ml Wasser
1 EL Tomatenmark

Gewürze:

Salz
Pfeffer

– für 4 Personen –

Zubereitung:

Zu Beginn für die Focaccia das Mehl in eine Schüssel sieben. Die frische Hefe mit 1 El Salz und 1 El Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser unter Rühren auflösen, zum Mehl geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers auf niedriger Stufe 6-8 Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Nun den Focaccia-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig durchkneten. Ein Backblech auf 15 x 20 cm Fläche mit 2-3 El Öl bestreichen. Teig 15 x 20 cm groß ausrollen und aufs gefettete Backblech legen. Abgedeckt 25 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln halbieren und längs in 5 mm dünne Spalten schneiden. Thymianblättchen abzupfen. Anschließend die Zwiebeln auf dem Focaccia-Teig verteilen. Den Teig mit den Fingern leicht eindrücken und mit restlichem Öl beträufeln und nochmals mit den Fingern eindrücken. Mit Thymian bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten goldbraun backen.

Für die Ratatouille Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Thymianblätter abzupfen und fein schneiden. Möhren putzen, schälen, schräg in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen. Lauch längs vierteln, schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Aus den Tomaten Stielansätze herausschneiden. Tomaten in einem breiten Topf in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen. Wasser erneut im selben Topf aufkochen, Lauch darin 2 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten häuten und 2 cm groß würfeln. Öl in einem großen breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren mitdünsten. Möhren, Tomaten und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Lauch zu den Tomaten geben, mit Fond auffüllen, zugedeckt aufkochen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Das Focaccia in 5 cm breite Streifen schneiden. Ratatouille auf einem Teller anrichten und das Focaccia separat dazu servieren.

Käse-Lauch-Suppe

Himmel-un-Ääd-Gemüse:

100 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Stangen Lauch
1 Stange frischer Knoblauch

Weitere Zutaten:

2 El Olivenöl 
200 g Sahne
500 ml Gemüsebrühe

Gewürze:

Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zunächst die Zwiebel und den frischen Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Einen großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Olivenöl hinzugeben. Nun darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel andünsten.

Währenddessen die Kartoffeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Anschließend beides mit in den Topf geben und mitbraten.

Nach etwa 10 Minuten das Gemüse mit der Gemüsebrühe ablöschen. Weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Daraufhin die Sahne und den Schmelzkäse hinzugeben, die Hitze dabei etwas reduzieren.
Hier lassen sich auch gut pflanzliche Alternativen verwenden!

Die fertige Käse-Lauch-Suppe mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.

Lauch/Porree-Pfannkuchen mit Pilzen

Für den Teig:

200 g Mehl
2 Eier (/Alternative)
Prise salz
Prise zucker
½ lauch
100 ml Wasser
100 ml milch

Für die Pilz-Sauce:

250-300 g Pilze
½ lauch
1-2 Zwieben
200 ml Sahne / vegane Alternative

Gewürze:

Pfeffer & Salz
Muskatnuss
Etwas Öl

Zubereitung:

Die Eier cremig aufschlagen, dann mit der Milch und dem Wasser verrühren. Nun Salz, Zucker und Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig rühren. Den halben Lauch kleinschneide und darunter rühren. Etwas Butter oder Öl in eine auf mittlere Hitze erhitzte, beschichtete Pfanne geben. Dann 1-2 große Schöpfkellen Teig.

Parallel die Zwiebeln, Pilze und die andere Lauchhälfte kleinschneiden. Die Pilze in einer Pfanne anbraten bis diese eine goldene Färbung haben. Dann den Rest dazu geben und mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen würzen. Abschließend die Sahne dazugeben und auf niedriger Temperatur köcheln lassen.

Wahlweise kann die Pilz-Lauch-Sauce auch als Füllung für die Pfannkuchen verwendet werden, oder einfach als Beilage.