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Knollensellerie – aus der Familie der Doldenblütler

Viele Mythen existieren rund um die weiße Sprossrübe, bei der es sich um ein halb unterirdisch wachsendes Speicherorgan handelt. So waren Wildformen der Selleriepflanze bei Griechen und Römern dem Gott der Unterwelt geweiht und dienten bereits im alten Ägypten als Heilpflanze und Grabbeigabe. Ab dem frühen Mittelalter wurde Sellerie auch in Europa als Arzneipflanze immer gebräuchlicher. Bis ins 18. Jahrhundert fand der Anbau hauptsächlich in Hof- und Klostergärten statt. Generell handelt es sich bei Sellerie (Apium) um eine 30 Arten zählende Pflanzengattung. Am bekanntesten ist uns der „Echte Sellerie“, dessen Varietäten wie Knollen-, Stauden- und Schnittsellerie den Weg in unsere Küchen finden.

Durch gärtnerische Auslese und Züchtung wurde der Knollensellerie immer faserarmer, weißer und fleischiger. Heutzutage ist er als Import- und Lagergemüse nahezu das ganze Gemüsejahr verfügbar. Aus deutschem Freilandanbau findet man ihn mit frischem Grün vor allem im Spätsommer und Herbst. Botanisch ist er mit Pastinake und Wurzelpetersilie verwandt, geschmacklich jedoch weniger süß. Seine mineralisch-erdige Note verdankt er dem hohen Anteil an ätherischen Ölen. Zudem ist er ein guter Lieferant für Calcium, Eisen und B-Vitamine. In der Küche ist Knollensellerie einer der Basisbildner im Soffritto, Mirepoix und Suppengrün.   

Tipp: beim Kochen hilft ein Spritzer Zitronensaft gegen das Grauwerden des Knollenselleries. 

Knollensellerie-lasagne

Himmel un Ääd Gemüse:

2 Zwiebeln
ca. 700 g Knollensellerie
ca. 150 g Möhren

– für 2-3 Personen –

In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Sellerie schälen und in gleichmäßige drei bis vier Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den geschnittenen Sellerie in den Topf geben, zum Kochen bringen und eine Minute lang köcheln lassen. Den Sellerie durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.
Zwiebeln schälen und grob würfeln, zusammen mit Lorbeer und Pflanzenmilch in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf beiseitestellen und mit einem Deckel abgedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und den Knoblauch zusammen mit den Basilikumblättern darin ein bis zwei Minuten bei geringer Hitze braten. Die gehackten Tomaten sowie Agavendicksaft und etwas Salz hinzufügen, verrühren und alles für fünfzehn Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Für die Soße in einem kleinen Topf das Bratöl erhitzen, Mehl und Hefeflocken hineingeben und zwei bis drei Minuten braten

Gewürze:

Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
Lorbeerblatt
1 Prise Muskatnuss
Basilikum
Agavendicksaft

Weitere Zutaten:

1 Dosen gehackte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1-2 EL Hefeflocken
1-2 EL Mehl
100 g Käse / Veganer Käse
1-2 EL Bratöl
300 ml Pflanzliche Milch

Zubereitung

Die warme Milch durch ein Sieb in den Topf gießen, umrühren und alles weiter köcheln lassen, bis die Béchamelsauce eingedickt ist. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Löffel der fertigen Béchamelsauce in einer Auflaufform verteilen. Die Selleriescheiben darüber schichten, sodass sie sich leicht überlappen und den Boden gleichmäßig bedecken. Je einige Löffel Tomatensauce und Béchamelsauce auf dem Sellerie verteilen. Erneut Sellerie darauf schichten und den Vorgang wiederholen, bis die Zutaten ausgehen. Die letzte Schicht bilden die Saucen. Nach Geschmack mit veganem Käse belegen. Die fertig geschichtete Lasagne im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 40 bis 50 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Die fertig gebackene Lasagne aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen.

Sellerie Schnitzel mit Kartoffeln und Zucchini Sahnesoße

Himmel un Ääd Gemüse:

1 Knolle Sellerie
Ca. 250g Zucchini
1-2 Zwiebeln
Etwas Knoblauch

– für 2-3 Personen –

Gewürze:

1 TL Salz
½ TL Pfeffer
2 Prisen Muskat 
Rapsöl

Weitere Zutaten:

2 Eier
(Vegane Option: 5 EL Kicherbsen-/ Sojamehl & 1/2 TL Kalak Namak – Schwarzes Salz)
150ml Wasser
Etwas Mehl
Etwas Paniermehl
Sahne oder Sojacusine

Zubereitung

Im ersten Schritt werden die Kartoffeln angesetzt. Dafür einen Topf mit Wasser und etwas Salz aufsetzen und die Kartoffeln dazugeben.

Für die Zubereitung der Sellerie-Schnitzel: Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Knolle schälen und in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden, die größeren davon noch halbieren. Dann die Sellerie-Scheiben ca. 5 Minuten im Salzwasser kochen.

Die Eier ODER das Kichererbsenmehl, Kalak Namak, Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel mit dem Wasser verrühren. Die Sellerie-Scheiben etwas abkühlen lassen und in Mehl wenden. Dann in die Kichererbsenmehl-Mischung tunken und anschließend in Paniermehl wenden. Zum braten etwas Raps/Bratöl in eine Pfanne geben und die Schnitzel von beiden Seiten anbraten, bis diese goldbraun werden.

Für die Zucchini-Sahnesauce: Die Zwiebeln und Zucchini klein schneiden und den Knoblauch hacken. Dann etwas Öl in eine Pfanne geben und erst die Zwiebeln mit dem Knoblauch etwas anbraten und Salz und Pfeffer dazu geben. Wenn die Zwiebeln leicht golden sind, Zucchini dazu geben und nochmal beliebig nachwürzen. Dann Sahne oder einer Sahne Alternative dazugeben und 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Optional, am Ende noch frisch gehackte Petersilie dazugeben.